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主料:雞腿肉1000克。
調(diào)料:廚邦濃香純芝麻油350克、廚邦醬油410克、廚邦陳醋王300克、廚邦純米醋100克、廚邦味精50克、廚邦雞精60克,辣椒油、花椒油各20克、豆豉醬1560克、辣椒150克、糖水460克、蒜泥100克、花生醬150克、蔥、姜各50克、廚邦蔥姜汁料酒50克、鹽5克。
青瓜汁:青瓜汁700克、西芹汁300克、糖80克、軟磷脂4克打勻后過濾倒入虹吸瓶內(nèi)攪勻,冷藏兩小時(shí)即可。
制作流程:
1、新鮮的雞腿肉去骨沖血水,用蔥、姜各50克、廚邦蔥姜汁料酒50克、鹽5克腌制入味,放真空袋內(nèi)封口,再放入低溫慢煮機(jī)64度 1小時(shí),煮熟后卷成卷后,放涼改刀切片待用;
2、將廚邦濃香純芝麻油350克、廚邦醬油410克、廚邦陳醋王300克、廚邦純米醋100克、廚邦味精50克、廚邦雞精60克,辣椒油、花椒油各20克、豆豉醬1560克、辣椒150克、糖水460克、蒜泥100克、花生醬150克混合做醬汁備用;
3、用液氮低溫-196度下炒紅油,炒成冰沙放入盤中;
4、將雞腿肉片堆起來,淋上醬汁,配以青瓜汁上桌即可。
菜品特點(diǎn):辣香濃郁、爽口不膩